Tartine di Capodanno

E' difficile postare quando non fai altro che tossire, porca miseria.
Certo si scrive con le mani, però se hai il Vaio sulle gambe e te ne stai sdraiato sul letto ti balla tutto il monitor, per cui è un casino e basta! Che schifezza di tempo, fa freddo in un modo pazzesco, pochi giorni fa si schiattava di caldo, pochi giorni prima aveva nevicato… è chiaro che poi uno si ammala!
Domani sarà l'ultimo dell'anno, le premesse per una schifezza di festa ci sono tutte, ma non disperiamo.
Proprio adesso che abbiamo coinvolto tre quarti del condominio e dintorni per la festa di Capodanno è impensabile ammalarsi adesso, no, proprio no perbacco!
Il nostro condominio è veramente un modello da imitare, quando dobbiamo litigare lo facciamo senza freni, in linea di massima, però andiamo d'accordo, infatti per il 31 abbiamo organizzato un cenone sui generis:
In pratica anziché portare tutti qualcosa in un unico appartamento, facciamo ognuno qualcosa e ce lo mangiamo la dove è stato fatto! Una cena itinerante in su per i piani del palazzo.
Si parte tutti a casa nostra con gli antipastini (voulavant assortiti, tartine alla spuma di prosciutto e salmone, uova sode ripiene, insalata russa ecc.), poi si sale al secondo piano e si aggrediscono i primi con pastasciutte varie, quindi, tutti zozzi di sugo partiamo alla conquista del terzo piano, dove troveremo ad accoglierci rustici, arrosti e mangerie varie, al quarto piano ci abbofferemo di dolci, poi, ormai ubriachi e satolli, tutti sul tetto a sparare una guerra di fuochi d'artificio.
Naturalmente ci saranno tanta musica e Karaoke, vorrei anche organizzare un grande gioco della sedia tombolizzato (in pratica a ognuno sarà assegnato un numero che sarà quello valido per l'estrazione quando il partecipante sarà eliminato dal gioco della sedia).
Dopo aver fatto i botti, tutti alla ricerca del cotechino con le lenticchie localizzato per ora in un luogo segreto.
 
In tutto questo dovrò realizzare la mia spuma di prosciutto:
Ingredienti: 200 gr di prosciutto cotto, 2 cucchiai di brandy, 2 cucchiai di panna (o latte), 100 gr di ricotta romana, 100 gr di mascarpone, sale, pepe;
Preparazione: Tagliate a pezzetti il prosciutto, frullatelo nel mixer con il brandy, la panna, sale, pepe e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo;
In una ciotola lavorate la ricotta, incorporare il mascarpone e il prosciutto frullato, amalgamate bene con le fruste elettriche o a mano.
Lasciate riposare qualche ora in frigorifero.
PS per chi ne ha la possibilità, il tocco di classe sono delle scagliette di tartufo da mettere nel mixer assieme al prosciutto o lasciate a scaglie nella fase di amalgamamento finale.
Ed anche quella al salmone:
Ingredienti: 150 gr. robiola, 250 gr. mascarpone, 200 gr. salmone affumicato, 50 gr. di caviale o uova di lompo rosse, 2 cucchiai di brandy, 2 cucchiai di panna (o latte);
Preparazione: Tagliate a pezzetti il salmone, frullatelo nel mixer con il latte e il brandy;
In una ciotola lavorate il mascarpone e la robiola, poi incorporate il salmone frullato amalgamate bene con le fruste elettriche o a mano;
In ultimo aggiungete le uova di caviale amalgamando con una spatola di legno (se la mousse è troppo solida aggiungete un po di latte prima di incorporare il caviale);
Aggiustate di sale se serve (il salmone ed il caviale dovrebbero già aver salato il tutto abbastanza);
Lasciate riposare qualche ora in frigorifero.
La spuma di prosciutto e di salmone si prestano a varie lavorazioni: tortini da mangiare al cucchiaio, mousse da spalmare sui crostini o meglio ancora per le decorazioni di tartine di pan carrè (usando il sac a poche vengono una meraviglia).

Pinoogle: Quanto è bello il mio "motorino" :)

Chi si loda si sbroda... e allora sbrodoliamoci!
Sarà infantile ma quando faccio una cosa che mi piace poi sto giorni e giorni a farmi i complimenti da solo (stavolta li ho avuti anche da Cielomiomarito, un grande successo!).
Il fatto è che 'sta cosa del motore di ricerca semiartigianale è una figata pazzesca, almeno per me lo è...
Insomma sto parlando di "Pinoogle Gnam Gnam", il neonato gadget di El Pinacomedier.
In pratica "Google" ti offre la possibilità di crearti un motore di ricerca tutto tuo, lasciandoti la scelta dei siti da indicizzare, l'applicazione di etichette sui siti recensiti ecc.
Insomma una vera e propria umanizzazione del freddo motore di ricerca.
Così un pirla qualsiasi come me può sbizzarrirsi a trovarsi una nicchietta argomentale e sbizzarrirsi a cercare i siti adatti su cui indirizzare le ricerche che partono dal nostro "motorino di ricerca".
Nulla di particolarmente nuovo o innovativo, ormai di motori di ricerca ne esistono a centinaia in tutte le lingue, però ognuno può farsene uno a sua immagine e somiglianza.
In fondo si tratta di sharizzare il nostro modo di fare ricerca e renderlo fruibile a tutti.
Attualmente Pinoogle indicizza 44 siti che parlano prevalentemente di cucina e ricette golose, con largo spazio alla cucina dietetica e a quella diametralmente opposta: porcosità pasticcere :)
Per ora non ho finito di pensare alle etichette da applicare ai singoli siti per catalogarli meglio e semplificare le ricerche (indirizzandole su argomenti omogenei, es. "ricette estrose").
Per fare una prova: digitate "senza olio" su Pinoogle (mi raccomando di lasciare le virgolette, altrimenti la ricerca rimarrà vaga), a me fanno venire l'acquolina in bocca anche le ricette dietetiche... almeno quelle che trova il mio scooter cibernetico hehehehe!

Pinoogle Gnam Gnam, nuovo motore di ricerca dedicato a ricette e golosità

Pinoogle Gnam Gnam è l'ultimo nato dalla fantasia di El Pinacomedier (che poi sono io).
In pratica si tratta di un motore di ricerca specializzato in ricette e golosità, realizzato grazie a ai potenti strumenti di Google.
E' anche possibile aggiungerlo alla Vostra pagina iGoogle clikkando qui.
Era da tempo che pensavo di realizzare qualcosa di simile ed infine l'ho fatto.
Certo, per ora ho indicizzato pochissimi siti di cucina e dintorni (8 per l'esattezza), conto di arricchire sempre di più il paniere di riferimento. Una cosa è certa, nulla sarà dovuto al caso, ogni sito, blog o quant'altro è stato e verrà inserito se attinente alla mia personalità, gusto e stima.
I motori di ricerca funzionano in automatico, sono solo dei mostri cibernetici che fagocitano tutto in modo freddo ed impersonale, spesso è poi difficile selezionare tra i risultati delle ricerche le notizie che realmente ci interessano, succede quindi che iniziamo a "navigare" seguendo una stella polare virtuale e ci ritroviamo ad andare alla deriva, spesso attratti da "sirene" di tutti i tipi.
Esperimenti del tipo di Pinoogle Gnam Gnam dovrebbero servire ad evitare simili rischi, almeno lo spero... comunque una sana navigata random ogni tanto ci vuole :)
P.S. Pinoogle Gnam Gnam indicizza tutto quanto si trova nei siti di riferimento scelti a mano dall'autore (che sono sempre io), pertanto è possibile ricercare qualsiasi cosa sia contenuta in essi (ad esempio ho inserito anche Pinacomedia che, come sapete, non tratta solo argomenti di cucina).

Stufato di tacchino con capperi di Pantelleria e lardo di Colonnata

Nonostante il titolo lasci pensare ad un procedimento lungo e complicato, cucinare questo piatto è semplicissimo.
Ingredienti
Pezzi vari di tacchino (cosciotto, sopra cosce, ecc.), io ho usato due cosciotti medio piccoli, e una sopra coscia, per un totale di circa 1,2 Kg;
50 gr di lardo di colonnata;
un rametto di rosmarino;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
due sgommarellate di brodo (vegetale o di carne);
2/3 spicchi d'aglio;
sale;
pepe (bianco o nero);
olio extra virgin;
Una bella manciata di capperi sotto aceto di Pantelleria;
***
Procedura
Incidere profondamente i pezzi di tacchino con l'ausilio di una robusta accetta da cucina, in genere i supermercati li vendono già preparati così, oppure chiedete al vostro macellaio di farlo;
Spezzate in più parti il rametto di rosmarino ed infilatelo negli spacchi della carne appena accettata, fate lo stesso con il lardo di colonnata e l'aglio sbucciato;
Mettete tutto in un bel tegame di ghisa che avrete avuto l'accortezza di oliare abbondantemente;
Salate e pepate per bene;
Rosolate a fuoco vivo girando 2/3 volte, facendo attenzione a non bruciare tutto; Quando la carne è bella dorata su tutti i lati versate il vino bianco, dopo un pò abbassate la fiamma, se non avete ancora salato fatelo adesso;
Fate sfumare il vino ed aggiungete il brodo ed i capperi;
Incoperchiate e fate cuocere ancora per un bel pò (almeno altri 3/4 d'ora);
Il brodo si deve amalgamare bene con i grassi del tacchino e del lardo, diventerà biancastro e si addenserà;
Di tanto in tanto bagnate la carne con il sugo di cottura e fate attenzione a non far ritirare troppo il brodo;
Verso la fine alzate la fiamma e togliete il coperchio per altri 5-10 minuti, così da far evaporare l'acqua in eccesso (durante la cottura staccate la carne sovente con un mestolo di legno);
Finito.
Fate intiepidire e mangiate, buon appetito.

Spaghettoni lupini (vongole) e cozze

Tornano le grandi ricette culinarie di Pinacomedia.
Ingredienti per 6-8 persone (o 4 magnone)
8 etti di spaghettoni
1 sacchetto di cozze
1 sacchetto di lupini (vongole non veraci)
1 Kg polpa di pomodoro (pelati, a pezzettoni o come vi pare)
concentrato di pomodoro q.b.
una ciuffettone di prezzemolo
peperoncino q.b.
4 spicchioni d'aglio fresco
sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
***
procedimònt e preparaciòn:
per prima cosa organizzatevi per tempo,
mettete a spurgare i lupini in abbondante acqua e sale per almeno 3-4 ore (potrebbero contenere sabbia);
pulite le cozze dalle loro barbe (o fatelo fare al pesciarolo), sciacquatele e rovesciatele senza pietà nel padellone, aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e 1/2 bicchiere d'acqua di rubinetto.
Incoperchiate e fate cuocere per qualche minuto fino a che tutte le cozze saranno aperte, levate dal fuoco, scolatele con la schiumarola e lasciatele da parte in caldo.
Avete buttato il liquido?
PAZZI! DOVETE RICOMINCIARE TUTTO DA CAPO!
Se invece siete stati savi andiamo avanti...
Il prezioso liquidino servirà per cuocere i lupini.
Dicevamo, scolate i lupini spurgati e sciacquateli bene, rovesciate anche loro nel padellone con il liquidino rimasto dalla cottura delle cozze, incoperchiate e fate cuocere per qualche minuto fino a che tutti i lupini saranno aperti, levate dal fuoco, scolateli con la solita schiumarola e lasciateli da parte in caldo.
Avete buttato il liquido?
PAZZI! ALLORA SIETE RECIDIVI, DOVETE RICOMINCIARE TUTTO DA CAPO!
Il liquidino servirà ancora per la preparazione del sugo, è l'elemento portante di tutta la ricetta.
Raccogliete il brodettino grigiastro in una caraffa (dovrebbe essercene un bel pò perché se non avete esagerato con la cottura ne sarà evaporato molto poco), lasciate decantare per qualche minuto e conservatelo avidamente (avvertite tutti i presenti che non va assolutamente buttato sennò si potrebbe scatenare la classica faida di famiglia).
Intanto oliate bene la padella, tagliate in quarti 2 spicchioni d'aglio e spezzettate 2 peperoncini piccoli (decidete voi la quantità) e gettate nel padellone, rovesciateci a Vostra discrezione le cozze o i lupini (io li cuocio sempre separatamente, il gusto si mescolerà grazie al brodetto e non perché vengono cotti insieme), fate andare a fuoco vivo e subito aggiungete 1/2 kg di pomodori (un barattolo), poi in un bicchiere stemperate un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro con il brodetto decantato (raccoglietelo delicatamente con un mestolino senza pescare il fondo altrimenti vi riprendete la sabbia e le impurità), non usatelo tutto perché poi vi serve per le cozze (o i lupini se avete cominciato con le cozze), aggiungetelo ai molluschi in cottura, mescolate con la schiumarola, sollevando le conchiglie dal fondo, non fatelo troppo vigorosamente perché sennò si staccano i molluschi dalle conchiglie (qualcuno si staccherà inevitabilmente, ma non è un problema grave), non cuocete troppo altrimenti si secca tutto, il sugo deve rimanere brodoso.
Mettete tutto da parte e ricominciate tutto da capo con gli altri molluschi (dipende da cosa avete iniziato).
Una volta cotto tutto avrete in un piatto le cozze, in un altro i lupini, il sugo invece si lascia nel padellone (i sughi dei rispettivi molluschi vanno uniti a fine cottura degli stessi).
Mentre cuoce la pasta (se il sugo si è freddato) riscaldate il sugo (non fatelo ribollire perché deve rimanere brodoso), levate dal fuoco ed aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, se non avete ancora salato fatelo adesso.
Scolate gli spaghettoni al dente ed unite al sugo, componete i piatti con gli spaghetti insugati poi aggiungeteci le cozze ed i lupini nei loro gusci, io trovo che sia meglio fare così anzichè come fa la maggior parte delle persone che mischia tutto quanto e poi non si riesce a mangiare decentemente perché gli spaghetti sono arrotolati con le cozze o i lupini e ci si schizza tutti...
A già... BUON APPETITO!
PS nella seconda fase, quando si aggiunge il sugo e si finisce la cottura per intenderci, è indifferente iniziare prima con le cozze o con i lupini, nella prima fase, invece, trovo fondamentale iniziare prima con le cozze. Il motivo è di ordine pratico, nei lupini ci potrebbe essere la sabbia e se cominciate con quelli si dovrebbe decantare il brodetto prima di cuocerci le cozze e si perde un sacco di tempo, se invece seguite il mio consiglio farete una sola decantazione.

"Gourillos alla nizzarda", detti anche: "Culi di scarola alla Pinacomedienne"

La preparazione che mi accingo ad illustrarvi può essere utilizzata per quasi tutti gli ortaggi e verdure da lessare.
Ingredienti:
7-8 scarole (di cui utilizzeremo solo il torsolo)
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere di acqua;
1/2 bicchiere di olio extra maiden di oliva
6 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 pomodori da sugo maturi (ma non troppo)
1/2 limone
sale q.b.

***
procedura:

Mondate le scarole con acqua fredda e tagliate di netto i gourillos con un coltello affilato, si devono ottenere delle specie di fiori, in poche parole va utilizzato il piede, altrimenti detto "culo" della scarola, lasciando 5-6 cm di foglie, le parti dure del piede vanno rimosse con un coltellino, come anche ogni singolo granellino di terra;

I pomodori vanno anch'essi mondati, sbucciati e tagliati in quarti e lasciati da parte;

A questo punto si mette a bollire un pentolone d'acqua salata e vi si tuffano dentro i gourillos, il fuoco va spento dopo 3-4 minuti e lasciato riposare il tutto per una buona 1/2 ora (meglio se si attende fino all'intiepidimento);

Quando i gourillos saranno tiepidi si potranno scolare e l'acqua buttata via;

Nel frattempo avrete messo a macerare una foglia di alloro e i 6 chicchi di pepe con un emulsione di acqua, vino e limone (nelle quantità sopra indicate);

Versare l'emulsione nel pentolone di prima e collocateci delicatamente i gourillos cotti ed i filetti di pomodoro sbucciati, adesso bisogna portare a bollore e lasciare la pignatta a sobollire a fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti:

Raccogliete i gourillos ed i filetti di pomodoro ormai finiti di cuocere e componeteli a vostro gusto su un piatto di portata, sono ottimi freddi come contorno per bolliti o simili;

Io a fine cottura ho raccolto il sughetto che era rimasto e quando si è freddato l'ho emulsionato di nuovo con qualche goccia di aceto balsamico di Modena e un'altro sorsetto di olio e poi versato sopra i gourillos;

Nota: la foto in apertura l'ha scattata la mia amica Consy che ha avuto l'onore di assaggiare i miei mitici gourillos in occasione di una polentata organizzata da lei ed il suo consorte (mio omonimo), vedi foto originale

PS se non siete dei divoratori di scarola rischiate di sprecare la maggior parte della pianta, in realtà io faccio i culi di scarola dopo aver utilizzato la parte nobile per insalate, pizze o per la mitica preparazione della scarola alla napoletana, con tanto di uvetta sultanina, capperi, alici ecc... ma questa è un'altra storia!

Caviale di melanzana

Voglio ritornare a parlare del caviale di Melanzana, forse, leggendo il post dei filetti di spigola su caviale di melanzana, vi sará venuto in mente di utilizzare il gustoso intigolo in altri modi... e non avete torto!
Provate a farlo per guarnire crostini o per mangiarlo in pinzimonio con le crudité (carote, finocchi, sedano, ecc.), a me veniva fame solo a pensarlo, e cosí l'ho fatto: paradisiaco!
Ingredientistica:
4 melanzane, 3-4 cipolle rosse piccole, un rametto di timo, 1 foglia di alloro, olio verginissimo di oliva, 20 gr di sale di Guérande grosso;
in alternativa si possono usare il timo o maggiorana o dragoncello, anche essicati.
PS io non sempre trovo il sale di Guérande, si puó sostituire con il sale marino grezzo dell'Atlantico;
PS PS a qualcuno piace aggiungere un pizzico di crema di sesamo o sesamo tostato e tritato, oppure olio piccante di peperoncino, insomma... sbizzarritevi!

preparatión:
mondare le melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza, praticare tagli a spina di pesce sulla polpa per cuocere piú in fretta, disporre le "barchette" su una placca da forno (non oliata) appoggiate dalla parte della buccia (vi devo dire proprio tutto eh?), sbriciolateci sopra le foglioline di timo e di lauro (vanno bene sia quelle secche che fresche, personalmente preferisco le prime) e lasciare da parte;
mettete in una tazzina il sale di Guérande (tutti i 20 gr), aggiungete un pó di olio e formate una pappetta aiutandovi con un cucchiaino;
spennellate la pappetta sulle barchette di melanzana ed infornate a 200 gradi;
lasciare scurire le melanzane per 20-25 minuti, devono diventare marroncino chiaro, non abbronzatele troppo. Io uso un forno elettrico ventilato, forse per altri tipi di forno ci vuole qualcosina di piú o di meno, regolatevi voi;
Ancora calde tirate fuori le melanzane e raschiatene la polpa con un cucchiaio (se sono cotte al punto giusto viene via senza difficoltá);
Adesso affettate finemente le tre cipolline rosse e fatele appassire in un padellino con poco olio, appena sfrigola aggiungete un pó di vino;
Le cipolle sono pronte quando si potranno masticare senza sentirle sgranocchiare sotto i denti (attenti a non scottarvi la lingua);
Con un frullatore ad immersione fate un puré con la polpa delle melanzane e le cipolle;
Quando sará tutto bello omogeneo, amalgamate bene il tutto in un padellino su fiamma dolce, basteranno 5-6 minuti;

ultimi consigli
Per utilizzarlo su crostini, crudité ecc. si consiglia di prepararlo con largo anticipo e poi servito freddo.

Filetti di Branzino (spigola) al forno su caviale di melanzana

Eccoci al dunque, come promesso ieri vi propongo questa ricetta strepitosa.
Di sicuro bisogna premettere (se avete letto gli ingredienti) il periodo invernale non é il piú adatto per fare questo piatto (melanzane e pomodori sono nettamente fuori stagione), ma a noi non importa, vero?
Ripeto qui gli ingredienti (per coloro i quali provengono dai motori di ricerca e non hanno letto il post di ieri):

Ingredienti per 4 persone

i protagonisti: 2 spigole da 400-500 gr l'una, 1-2 pomidoro (o pomodori, come volete) da condire (meglio di tutti sono quelli rosso-verdini), 2-3 zucchine lisce o scannellate, l'importante é che siano piccole e tenere;

per il fumetto di pesce: scarti delle spigole (senza le interiora), qualche bacca di ginepro, timo o maggiorana (secco o fresco), uno spicchione d'aglio freschissimo;

per il "caviale" (tranquilli è tutto vegetale, non vi svuoterà il portafoglio): 4 melanzane, 3 cipolle rosse piccole (vedi foto), un rametto di timo, 1 foglia di alloro, olio "nonsaicheteperdi" di oliva, 20 gr di sale di Guérande grosso;
PS io non sempre trovo il sale di Guérande, si puó sostituire con il sale marino grezzo dell'Atlantico;

per l'olio di basilico: 1 mazzo di basilico, altro olio "superbruttona" di oliva;

fasi preliminari
presupposto che vi siate fatti sfilettare le 2 spigole dalla pesciarola, e sottinteso che vi siate fatti dare anche gli "scarti" (le interiora le potete far buttare), procedete cosí: ponete i resti delle spigole sfilettate in una pentolazza con poca acqua (deve quasi arrivare a coprire i pezzi di pesce, non ne serve tanta), aggiungete qualche bacca di ginepro, uno spicchione d'aglio sbucciato tagliato a metá e un pó di timo o maggiorana (io preferisco il timo);
portate ad ebollizione e lasciate andare per una buona mezz'ora o poco piú;
lasciate da parte (ve ne servirá qualche cucchiaiata durante le fasi successive);
Lo completeremo dopo, per ora lo chiameremo "brodetto";

Preparazione del caviale di melanzana
mondare le melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza, praticare tagli a spina di pesce sulla polpa per cuocere piú in fretta, disporre le "barchette" su una placca da forno (non oliata) appoggiate dalla parte della buccia (vi devo dire proprio tutto eh?), sbriciolateci sopra le foglioline di timo e di lauro (vanno bene sia quelle secche che fresche, personalmente preferisco le prime) e lasciare da parte;
mettete in una tazzina il sale di Guérande (tutti i 20 gr), aggiungete un pó di olio e formate una pappetta aiutandovi con un cucchiaino;
spennellate la pappetta sulle barchette di melanzana ed infornate a 200 gradi;
lasciare scurire le melanzane per 20-25 minuti, devono diventare marroncino chiaro, non abbronzatele troppo. Io uso un forno elettrico ventilato, forse per altri tipi di forno ci vuole qualcosina di piú o di meno, regolatevi voi;
Ancora calde tirate fuori le melanzane e raschiatene la polpa con un cucchiaio (se sono cotte al punto giusto viene via senza difficoltá);
Adesso affettate finemente le tre cipolline rosse e fatele appassire in un padellino con poco olio, appena sfrigola aggiungete un pó di vino e poi due tre cucchiaiate di brodetto di spigola;
Le cipolle sono pronte quando si potranno masticare senza sentirle sgranocchiare sotto i denti (attenti a non scottarvi la lingua);
Con un frullatore ad immersione fate un puré con la polpa delle melanzane e le cipolle;
Quando sará tutto bello omogeneo, amalgamate bene il tutto in un padellino su fiamma dolce, se troppo asciutto aggiungete una cucchiaiata di brodetto (vedi preparazione del fumetto), basteranno 5-6 minuti;
Lasciate da parte;

Preparazione delle spigole: rivestite una placca con carta forno, appoggiatevi i filetti dalla parte della pelle (in genere i pesciaroli ve la lasciano perché sennó se ne viene via tutta la carne), tagliate i pomodori a fettine sottili, affettate con lo "strumento" le zucchine;
ponete le fettine di pomodoro e zucchina sopra i filetti, creando decorazioni a vostro piacimento, salate legermente e ungete con pochissimo olio;
variante: se volete levare la pelle, prima di infornare, "spaventate" i filetti in acqua bollentissima, in questo modo la pelle viene via facilmente, peró la carne si lessa un pó e a me non piace;
infornate a 200 gradi per circa 15 max 20 minuti (qualcuno lascia cuocere solo 10 minuti ma le zucchine rimangono un pó crudette);

preparazione dell'olio al basilico: tagliuzzate finemente le foglie di basilico e mettere in una tazza con abbondante olio d'oliva (megavergine s'intende), mischiate bene e conservare;

preparazione del piatto: su ogni piatto va messa una cucchiaiata di "caviale", sopra vanno adagiati i filetti, colare con il cucchiaino l'olio al basilico a formare un cerchio sul piatto, intorno i filetti;
servire in tavola caldo e buon'appetito;

E il fumetto? a giá, in relatá non serve per questo piatto ( a parte un pó di brodetto), siccome a me non piace buttare nulla ecco che cosa faccio in genere:
metto tutti gli scarti di pesce cotto nello chinois (vedi strumenti di cucina), ci aggiungo un pó di brodetto e schiaccio tutto con il pestello (in questa fase bagnate piú volte con il brodetto), avrete realizzato cosí il vostro fumetto di pesce! (se troppo denso aggiungete un altro pó di brodetto).
Si puó surgelare ed utilizzare per tante cose, ad esempio per fare un sugo semplice per i vermicelli... ve ne parleró un'altra volta.

(foto dalla mia cucina, P.S. quello dietro alle cipolle rosse é il timo)

Condimento di mare per gli scialatielli

Vi avevo promesso il seguito dei pinatielli, eccolo qua!
Allora, tanto per cominciare vi diró che chi vuole cimentarsi in questo tipo di cucina lo deve fare armato di una certosina pazienza, non tutti ne sono dotati, per il resto basta seguire le istruzioni, che non sono complicate.

***

Ingredienti per le solite 6 persone magnone:
800 gr di scialatielli (o pinatielli) freschi;
1 kg di gamberetti con tutta la coccia (freschi sono meglio ma é assai difficile trovarli, spesso sono decongelati);
4 zucchine lisce piccole, non comprate quelle a ciriolona che poi risultano coriacee);
2 spicchi d'aglio;
1 piccola cipolla bianca o gialla ;
olio di monaca (extra vergine);
sale q.b.;

***

prucedimont:
posizionare cestello per la cottura a vapore sopra una pentola riempita meno della metá di acqua (meno é meglio é), mettere i gamberetti nel cestello (se sono surgelati metteceli direttamente, senza scongelarli), quando inizia a bollire contate 10-15 minuti, se sono gamberetti freschi, o circa 20-25 se sono surgelati spengete il fuoco e cominciate a divertirvi...
Prima che me lo scordo: NON BUTTATE L'ACQUA, dentro vi é colato del gustoso succo di gamberetto.
Prendete con le mani nude, uno ad uno, i simpatici gamberetti ustionanti e strappategli le capoccette e le codine, poi tirate via le zampette ed aprite la coccia, srotolatene la carne e separatela dagli "scarti".
Oliate generosamente a crudo i gamberetti puliti e lasciateli riposare.
Voi invece dedicatevi all'estrazione del succo dagli scarti ... non vi avevo detto di conservarli? no? Allora raccoglieteli dalla pattumiera, ehm...
fase due:
oliare una padella, capare due spicchi d'aglio e tuffarli sul velo d'olio, bonk, bonk, fatto? Versare tutti gli scarti dei gamberetti (capocce, codine, zampette e cocce), cominciate a cuocere a fuoco vivo. Quando inizierá a sfrigolare aggiungere una bella sorsata di vino bianco (lo so non l'ho messo fra gli ingredienti ma chi non ce l'ha in casa?), poi quando ricomincerá lo sfrigolio aggiungere una sgommarellata di acqua (quella conservata dalla cottura dei gamberetti), fatela ritirare ed aggiungerne un'altra, dopo un pó ancora un'altra, fate ritirare ma non troppo (deve rimanere un bel sughetto liquido (non un brodo).
Ora setacciate il tutto, il modo migliore é usare lo chinois (tipico imbutone traforato, vedi attrezzi e strumenti di cucina) e schiacciare con l'apposito (non so come si chiama) di legno, dai buchetti sprizzerá un bel sughetto denso e marroncino. Quando le cocce saranno private di tutti i succhi potrete buttarle via e tanti saluti.
Mettere da parte e conservare.
fase tre:
con apposito strumento tagliare a fettine sottilissime le zucchine in tanti bei cerchietti verdi (prima del taglio non le sbucciate, lavatele e basta).
Con lo stesso strumento affettate la cipolla partento dal ciccetto (cosí verranno tanti cerchietti di cipolla e non mezzelune).
Oliare un padellone, unire la cipolla e soffriggete pochissimo, quando la cipolla si sará appassita (non immarroncinita) aggiungere le zucchine, salare e cuocere pochi minuti (la zucchina deve rimanere "al dente").
fase 4:
unire zucchine, succo di gamberetti e gamberetti sgusciati, mescolare adagio e conservare.
fase 5:
scolare al dente gli scialatielli, mettere su un padellone metá del sugo, aggiungere la pasta e finire di versare il sugo rimanente, saltare brevemente (giusto tempo di amalgamare il tutto).

***

I piatti potranno essere decorati con qualche gamberetto sano preventivamente macerato con vinagrette di olio, aglio, limone e pepe (sicuramente ve ne sará avanzato qualcuno perché vi sarete scocciati a caparli).
Come di consueto vi auguro: buona magnata!

PS non posso pubblicare la foto perché mi si é scassata la macchinetta digitale, ora ne ho comprata un'altra ma ormai ce semo magnati tutto...

Come fare gli scialatielli

Visto il successo che hanno i post culinari di Pinacomedia eccovi le istruzioni per i famosi scialatielli fatti in casa, non me ne vogliano i simpatici partenopei se troveranno qualche inesattezza rispetto al loro modo di fare questo particolare tipo di pasta tradizionale, diremo perció che quella che segue é la ricetta dei "pinatielli" fatti in casa:

***

Dosi per 6 persone magnone (se li dovete fare per due inappetenti é meglio dedicarsi alla minestrina col dado)
600 gr farina grano duro
350 gr farina manitoba (o farina americana)
quantitá indefinita di farina grano duro da utilizzare durante la stenditura della pasta
50 gr pecorino
4 uova
2 bicchieri grandi di latte intero o parzialmente scremato (circa 4 dl in tutto, un pó meno di mezzo litro insomma...)
una manciata di basilico tagliato fino
olio di oliva frigida (extra vergine...)

***

procedimento
In una grossa terrina, con una spatola di legno, mischiate bene le due farine, il pecorino, ed il basilico (quelli bravi lo faranno sul tavolo per formare poi la classica fontana dove metteranno le uova ed il latte).
Quando sará tutto bene amalgamato aggiungete le uova (tuorli e chiara, naturally), mischiare il tutto, poi versare con mistica calma il latte, sempre mescolando, mi raccomando, se vedete che la massa é troppo arida aggiungete parsimoniosamente un'altro goccio di latte, non esagerate peró.
A questo punto la consistenza dovrebbe essere abbastanza a buon punto da poter agevolmente staccare la massa dalla terrina senza appiccicarsi dappertutto, prima di farlo cospargete il tavolo con un pó di farina di grano duro e "spaffatecela" sopra.
Impastate energicamente la massa per almeno 15 minuti, fino a farla diventare una palla compatta e liscia, quindi oliate la terrina di prima, ungete la palla con le mani e rischiaffatecela dentro, coprite con un canovaccio di cotone asciutto e poi un altro bagnato e ben strizzato.
Bisogna aspettare un'oretta prima di riprendere a lavorarla.
Passato il giusto tempo di maturazione (ripeto per i piú tonti: un'oretta circa) ritirate fuori la palla e lavoratela un'altro pó sulla farina, quindi allungate la massa a formare un cetriolone da cui staccherete tante palline della grandezza di un pugno (se avete la mano come quella di Myke Tyson meglio mezzo pugno).
Qui inizia la fase tre (I fase: formazione della palla, II fase: formazione del cetriolone), quella che vi fará assomigliare a Jack Nicholson e Jessica Lange nella mitica scena infarinata in "Il postino suona sempre due volte"...
Stendete, con il mattarello di legno, le palline di pasta sul tavolo bello infarinato, fino a formare tante strisce larghe 12-15 centimetri, non troppo fine, e lasciatele asciugare per circa 15-30 minuti, dopodiché arrotolatele, dalla parte del lato lungo claro (facendo attenzione ad infarinarle un'altro pó se dovessero risultare ancora appiccicose), formate i rotoloni piuttosto larghi, mi raccomando.
Con un coltellazzo tipo Shining, (se assumerete un'espressione tipo Klaus Kinsky nella celebre scena dello sfondamento della porta vi riuscirá meglio la seguente operazione), cominciate a tagliare i vostri pinatielli (che in effetti assomigliano alle tagliatelle), con l'accortezza di farli larghi circa mezzo centimetro o poco piú.
Si possono condire con sughi di pesce, di magro o come vi pare, io non li unirei al ragú perché per quello sono meglio le fettuccine, presto vi proporró la ricetta di un sugo idoneo.
PS ad essere sincero io utilizzo un metodo piu spiccio rispetto a quello che vi ho descritto, con la mitica macchina per la pasta "Imperia" stendo delle strisce perfette a spessore "4" (se utilizzate la macchinetta per la prima volta usate l'accortezza di fare prima una striscia alla massima larghezza per un paio di volte e poi ripassatela riducendo lo spessore a 4, sennó ve se sfracellerá tutta quanta...) e poi le taglio con l'apposito "tool" ad essa collegato (quello per le tagliatelle), addirittura mi sono comprato il motore, cosí non devo girare neanche la manovella... che volete farci il progresso é il progresso... buone nagnate!

Dimenticavo! i pinatielli vanno messi ad asciugare (ovviamente srotolati) su un canovaccio infarinato per almeno un paio di ore prima di cucinarli, si conservano bene anche per il giorno dopo (forse sono addirittura migliori), si cuociono in 3 minuti in abbondante acqua salata.

(foto e immagini dalla mia cucina)

Mix di polenta rustica e terzo incomodo di scarola alla napoletana

Et voilas la pulent a mesculat!, ma che lingua é?
Ragazzi miei la fame ti fa venire queste idee, a volte altre ma capita che ti escano fuori piatti come questo.
Passiamo subito alle istruzioni per l'uso:
Riuniamo i soliti 4 commensali e cominciamo a preparare la cena.
Ingredienti condimento "A":
(polenta ai funghi)
circa 500 gr di funghi misti o solo porcini (dipende dalle vostre tasche);
Aglio;
Mentuccia;
Olio extra monaca;
Sale q.b;
Ingredienti condimento "B":
(polenta rustica)
250 gr conserva pomodori a pezzettoni;
2 sarsiccione di suino a pezzettoni (mi piacciono le cose a pezzettoni);
Olio extra monaca;
Aglio;
un sorso di vino bianco;
Sale q.b;
Ingredienti del terzo incomodo:
(scarola alla napoletana)
1 Kg di scarola (1 piede grosso o due piccoli);
Una manciatona di uva passera;
2 cucchiai di pinoli sbucciati e spellati;
una manciatina di capperi sottosale;
3-4 acciughe sott'olio o 2-3 sottosale;
Olio extra "vorrei ma non posso";
Sale se serve (ricordatevi che avete usato capperi e acciughe...);
Aglio;
Passiamo alla procedura preparatoria:
Condimento "A":
É talmente semplice che rischio di offendere la sensibilitá di qualcuno.
Scaldate l'olio con 2 spicchi d'aglio e subito schiaffateci le sarsiccie (se non sono molto saporite addizzionatevi un pó di pancetta a cubetti), mentre cuociono schiacciatele e sbriciolatele aiutandovi con una paletta di legno. Finita l'operazione di sbriciolamento saranno quasi cotte, quando saranno belle scurite (non bruciate) versate uno o due sorsi di vino bianco e fate evaporare l'alcool rimestando energicamente. Quando l'alcool sará evaporato (non tutto il vino sennó che ce lo avete messo a fare) unite il barattolo di pomodori e abbassate la fiamma. Il sugo sará pronto quando si vedrá affiorare l'olio (ma questo lo sapete giá);
Condimento "B":
Idem di semplicitá del condimento "A":
Scaldate l'olio e 2 spicchi d'aglio e prima che frigga unite i funghi tagliati a pezzi piccoli e la mentuccia, decidete voi quanto cuocere il tutto e passiamo al tocco finale...
Scarola alla napoletana (o quasi):
In un padellone capientissimo versate un generoso velo d'olio e metteteci le foglie di scarola mondata ma non scolata qualcuno ce la mette tutta intera con i condimenti che seguono nell'interno e poi chiusa con uno spago, io lo trovo coreografico ma poco pratico e senza senso...). unitevi le acciughe (lavatele se sono sotto sale), i pinoli, l'uvetta (che avrete prima rinvenuto in un bicchiere d'acqua tiepida per almeno 10 minuti), i capperi (trovo quelli sottosale piú saporiti ma vanno lavati sennó sforate con il sale), gli spicchi d'aglio sbucciati e spaccati a metá, irrorate con un altro pó d'olio ed incoperchiate.
La scarola sará cotta quando sará tutta ammosciata e saporita con il suo sughetto ancora liquido e colorato.
É inutile che mi metto a spiegare come fare la polenta peró vorrei spezare una lancia a favore di quella rapida (la Valsugana per intenderci), se fate attenzione a mescolare energicamente per 8 minuti di fila verrá una buona polenta paragonabile a quella tradizionale per cui ci vuole piú di un'ora (se non hai la "polentina" elettrica te se sdruma un braccio, io l'ho provato ma ero in una fase masochista).
Quando sará tutto cotto (la polenta va fatta all'ultimo e deve risultare molto densa e compatta), procedete come segue, non fate come vi pare perché sono io che comando qui!
Su ogni piatto va messa una sgommarellata abbondante di polenta su un lato ed altrettanta sull'altro, dovete avere l'accortezza di lasciare un "canyon" al centro dove andrá adagiata la scarola per lungo. Su una parte di polenta versate una cucchiaiata di sugo alla sarsiccia e sull'altra i funghi. Ricordatevi di versare le relative parti liquide dei rispettivi tre componenti sul settore di loro competenza, se il liquido della scarola sará abbondante non esitate a versarne almeno due cucchiaiate al centro del piatto (sará lui stesso che si diffonderá e si mescolerá agli atri sughi). Fate comunque in modo che si distinguano bene le tre composizioni (non esagerate con i condimenti e mescolamenti).
Le proporzioni che vi ho indicato a me sono bastate per sei persone non troppo magnone.

Ruote di carro con ricotta, radicchio e salsiccia al sapore di aceto balsamico

Ingredienti per le solite quattro persone (stanno in tutte le ricette, ormai saranno grassissime...):
500 gr ruote di carro
350 gr ricotta di pecora
4 sarsiccie (=salsiccia) macinate grosse o a pezzettoni
una modica quantitá di radicchio (insalata rossa)
olio Iron Maiden (per i non anglofoni: Iron Maiden=Vergine di Ferro)
un bel pezzo di burro
1/2 cipolla bianca di dimensioni modeste
due sorsi di vino bianco
sale q.b.
Parmiggiano Reggiano, se piace
a giá! un sorso di aceto balsamico di Modena

***
preparazione:
In una grossa padellona di alluminio (anche antiaderente va bene, certo non é la stessa cosa) versate una generosa quantitá d'olio e il bel pezzo di burro (regolatevi secondo le vostre diete del momento, piú la dieta sará ristretta e peggio vi verrá questo piatto), quando l'olio é bello caldo (non fumante perché sarebbe tutto da buttare) gettatevi la cipolla tagliata fina fina e fatela imbiondire.
Un attimo prima di farla diventare troppo gialla versate una sorsata di vino bianco e dopo pochi attimi uniteci la sarsiccia senza la pelle e fatela rosoloare per bene, in ultimo stemperate con un'altra sorsata di vino bianco e appena sará evaporato l'alcool aggiungete una bella sorsata di aceto balsamico.
Fate andare il tutto per pochissimo tempo e spengete la fiamma.
Versate la sarsiccia rosolata in un recipiente ed unite ad una manciatina di radicchio tagliuzzato a pezzi non troppo piccoli (dovranno risultare di max grandezza come una ruota di carro), mischiate e lasciate da parte.
Senza pulire la padella amalgamate per bene la ricotta con due manciatone di radicchio tagliuzzato, se serve aggiustare il sale (la ricotta di pecora in genere é giá abbastanza saporita).
Scolate (ma non troppo) le ruote di carro al dente e versate nella padellona con la ricotta, saltare per breve tempo ed aggiungerci la sarsiccia rosolata, fate andare un altro pó, girando senza troppa energia il tutto, giusto il tempo di amalgamare i sapori.
Servite in tavola ai vostri famelici ospiti, che, se vorranno, potranno spolverare le loro scodelle fumanti con dell'ottimo Parmiggiano Reggiano!

Tonnarelli al sugo di spigola

Ci sono periodi in cui trovare il tempo per scrivere qualcosa d’interessante è molto difficoltoso, io mi trovo esattamente in questa fase, dopo un poderoso slancio iniziale, l’energia creativa ha cominciato ad affievolirsi ed ora la musa ispiratrice sembra essere volata lontana, verso altri lidi.
In questi casi non resta da fare altro che ispirarsi alla fantasia, lasciando perdere i fatti di attualità, politica, sport eccetera, rimane solo l’appetito…
Ecco a Voi la mia ultima ricetta:

Tonnarelli al sugo di spigola e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

½ Kg di spigola eviscerata (io ne ho usate 2 piccole che sommavano 635 gr ma ne bastava meno);
½ Kg di tonnarelli (li vendono già fatti ma potete anche cimentarvi ad impastarli da soli);
½ bicchiere di vino bianco;
1 cipolla piccola o ½ cipolla media (io preferisco il tipo giallo);
3-4 spicchi d’aglio grossetto (meglio se freschissimo);
4-5 bacche di ginepro;
1-2 foglie di alloro;
Qualche fogliolina di Timo (secco o fresco);
1 peperoncino nostrano (di quelli lunghi circa 3-4 cm
2 cucchiai da minestra di panna liquida da cucina;
½ Kg di polpa di pomodoro (vi uccido se usate la passata di pomodoro!);
Un ciuffetto abbondante di prezzemolo;
Olio di oliva extravergine (spremuto a caldo o a freddo, biologico o no fa lo stesso…tanto sono tutte bojate);
Un bel pezzetto di burro (non l’ho mai pesato, cercate di non esagerare o se preferite non mettetelo proprio);
Un coltellaccio affilato, (tipo scena cruenta del film “Shining”);
Un tagliere di legno (se usate quello di plasticaccia bianca vi disprezzo un pò ma fa lo stesso, tanto non vengo a mangiare da Voi);
Preparazione del brodetto:

1. Mozzate abilmente le capoccie le code e le pinne delle spigolette, tuffateli in un pentolino con circa 800 cc d’acqua fredda (non troppo piccolo, va evitato di fare arrivare l’acqua al bordo);
2. Unite 2-3 spicchi d’aglio sani (senza sbucciarli), a cui avrete praticato 2-3 tagli di traverso;
3. Aggiungete l’alloro, il timo, il ginepro ed un po’ di prezzemolo con tutti i gambi;
4. Salare il tutto;
5. Fate bollire a fuoco medio per circa ½ max 1 ora, fino a far ritirare il brodetto, ne dovrà rimanere una tazza del tipo da colazione (300-400 cc);

Pulitura dei pesci:

1. I corpi decapitati dei pesci vanno sezionati nel senso della lunghezza;
2. Ponete una delle due parti nell’acqua del brodetto (che sta già bollendo) e lasciatecela per circa 1 minuto o anche meno;
3. Tirate fuori dall’acqua il filetto sbollentato, levate la pelle e le spine (operazione resa semplice grazie alla sbollentura);
4. Tuffate nel brodetto la colonna spinale;
5. Ripetete per tutte le parti di pesce che avete a disposizione;

fase intermedia:

1. A questo punto il brodetto sarà quasi pronto, completatene la riduzione alla quantità desiderata (nel frattempo passate alle fasi preliminari del passaggio seguente: “preparazione del sugo”);
2. Passate al setaccio e mettetelo da parte;
3. I filetti di spigola vanno ora fatti a pezzettini sul tagliere di legno con la punta di un coltellaccio, se ne strappa un pezzetto per volta e si levano le piccole spine che sicuramente sono rimaste;
4. Ricontrollate il tutto, bisogna essere sicuri che non siano rimaste spine;

Preparazione del sugo:

1. Oliate un tegame abbastanza grande;
2. Aggiungete un pezzetto di burro (se non lo fate aggiungete più olio);
3. Tagliate a pezzettini l’aglio;
4. Spezzate in parti grossette il peperoncino;
5. Fate un battutino di cipolla;
6. Aggiungete tutto all’olio caldo (non fatelo scaldare troppo altrimenti si brucia tutto);
7. Ogni tanto aggiungete una cucchiaiata di brodetto per fare cuocere bene il soffritto (lasciatene almeno metà per la fase successiva);
8. Quando il soffrittino è pronto aggiungete i pezzettini di spigola, girando energicamente il tutto con un mestolo di legno;
9. Dopo una breve cottura a fuoco vivo aggiungete il vino bianco;
10. Quando il vino si è quasi asciugato aggiungete il restante brodetto il pomodoro e la panna;
11. Dopo qualche minuto aggiustate la salatura;
12. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che non noterete affiorare l’olio (non fate ritirare troppo il sugo però);

Il condimento:

1. Scolate i tonnarelli al dente e non completamente asciutti, conditeli con il sugo ed aggiungete un po’ di prezzemolo crudo tritato su ogni singolo piatto;
2. BUON APPETITO!

Cucina spagnola e politica francese...

Cari amici ingordi ecco l'introduzione di un nuovo tipo di post... l'angolo delle ricette culinarie.
colgo l'occasione da un'e-mail appena ricevuta e ve la ripropongo in lingua originale:

LA NOTICIA GASTRONÒMICA
EP(S), Domingo 26-02-2006
(O cómo preparar uno de los postres más sibaritas, ahora sin miedo a
engordar, según la nueva dieta "molecular"...)
'Mousse' molecular de chocolate
Para 4 personas:
75 gramos de claras de huevo
75 gramos de fructosa
40 gramos de lecitina de soja granulada
80 gramos de agua
100 gramos de chocolate negro de buenísima calidad
Un chorreón de aceite de oliva y unas escamas de sal

Montar las claras a punto de nieve y añadir la fructosa. Disolver la lecitina en el agua templada hasta que se convierta en una crema homogénea y sin grumos. Fundir el chocolate (al baño aría o en el microondas, unirlo a la lecitina de soja y, cuando esté a unos 36º C, mezclarlo delicadamente con las claras a punto de nieve, con movimiento envolvente para conservar la estructura de la espuma.
Presentación. Servir la espuma fría, en copas o en rodajas, al gusto, con unas gotas de aceite de oliva y unas lascas de sal. Explicación del experimento. Aquí se utiliza otra propiedad de la lecitina de soja: producir espuma. La lecitina favorece la formación de burbujas de aire en el agua interponiéndose entre el aire y el agua (espuma), mientras que en caso de emulsión la lecitina forma burbujas de aceite en agua interponiéndose entre el aceite y el agua. Esta espuma es más fina, densa y duradera que la del detergente, pero no dura demasiado tiempo, por lo que a nuestra mousse de chocolate le añadimos clara de huevo, que es la parte del huevo que contiene las proteínas. Sin embargo no se necesitan las yemas (que contienen grasa) ni mantequilla o nata para que resulte una mousse cremosa. Así se consigue aligerarla en calorías. La preparación no sólo resulta más ligera, sino que si bebe un vasito de agua después de la mousse, notará cómo se limpian las papilas y el paladar de otras grasas presentes en el plato. (Receta basada en el libro "La ciencia en los fogones, historia, ideas, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana", de Davide Cassi y Ettore Bocchia, ed. Trea).

La mia intenzione era quella di aprire l'argomento di discussione sulle nuove linee di tendenza del governo francese in merito all'assurda ipotesi di schedare i modelli comportamentali dei bambini di tre anni.

Si avete letto bene, in Francia si sta studiando la possibilità di aprire dei veri e propri dossier sui bambini aggresivi e violenti così da poter mettere in guardia dai loro possibili comportamenti "criminali" in età adulta.

No coment.

Ho preferito pubblicare una ricetta di cucina perchè mi mancavano le parole per commentare una simile idea, sono comunque sconcertato e preoccupato, forse tornerò a parlarne su queste pagine.