Filetti di Branzino (spigola) al forno su caviale di melanzana

Eccoci al dunque, come promesso ieri vi propongo questa ricetta strepitosa.
Di sicuro bisogna premettere (se avete letto gli ingredienti) il periodo invernale non é il piú adatto per fare questo piatto (melanzane e pomodori sono nettamente fuori stagione), ma a noi non importa, vero?
Ripeto qui gli ingredienti (per coloro i quali provengono dai motori di ricerca e non hanno letto il post di ieri):

Ingredienti per 4 persone

i protagonisti: 2 spigole da 400-500 gr l'una, 1-2 pomidoro (o pomodori, come volete) da condire (meglio di tutti sono quelli rosso-verdini), 2-3 zucchine lisce o scannellate, l'importante é che siano piccole e tenere;

per il fumetto di pesce: scarti delle spigole (senza le interiora), qualche bacca di ginepro, timo o maggiorana (secco o fresco), uno spicchione d'aglio freschissimo;

per il "caviale" (tranquilli è tutto vegetale, non vi svuoterà il portafoglio): 4 melanzane, 3 cipolle rosse piccole (vedi foto), un rametto di timo, 1 foglia di alloro, olio "nonsaicheteperdi" di oliva, 20 gr di sale di Guérande grosso;
PS io non sempre trovo il sale di Guérande, si puó sostituire con il sale marino grezzo dell'Atlantico;

per l'olio di basilico: 1 mazzo di basilico, altro olio "superbruttona" di oliva;

fasi preliminari
presupposto che vi siate fatti sfilettare le 2 spigole dalla pesciarola, e sottinteso che vi siate fatti dare anche gli "scarti" (le interiora le potete far buttare), procedete cosí: ponete i resti delle spigole sfilettate in una pentolazza con poca acqua (deve quasi arrivare a coprire i pezzi di pesce, non ne serve tanta), aggiungete qualche bacca di ginepro, uno spicchione d'aglio sbucciato tagliato a metá e un pó di timo o maggiorana (io preferisco il timo);
portate ad ebollizione e lasciate andare per una buona mezz'ora o poco piú;
lasciate da parte (ve ne servirá qualche cucchiaiata durante le fasi successive);
Lo completeremo dopo, per ora lo chiameremo "brodetto";

Preparazione del caviale di melanzana
mondare le melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza, praticare tagli a spina di pesce sulla polpa per cuocere piú in fretta, disporre le "barchette" su una placca da forno (non oliata) appoggiate dalla parte della buccia (vi devo dire proprio tutto eh?), sbriciolateci sopra le foglioline di timo e di lauro (vanno bene sia quelle secche che fresche, personalmente preferisco le prime) e lasciare da parte;
mettete in una tazzina il sale di Guérande (tutti i 20 gr), aggiungete un pó di olio e formate una pappetta aiutandovi con un cucchiaino;
spennellate la pappetta sulle barchette di melanzana ed infornate a 200 gradi;
lasciare scurire le melanzane per 20-25 minuti, devono diventare marroncino chiaro, non abbronzatele troppo. Io uso un forno elettrico ventilato, forse per altri tipi di forno ci vuole qualcosina di piú o di meno, regolatevi voi;
Ancora calde tirate fuori le melanzane e raschiatene la polpa con un cucchiaio (se sono cotte al punto giusto viene via senza difficoltá);
Adesso affettate finemente le tre cipolline rosse e fatele appassire in un padellino con poco olio, appena sfrigola aggiungete un pó di vino e poi due tre cucchiaiate di brodetto di spigola;
Le cipolle sono pronte quando si potranno masticare senza sentirle sgranocchiare sotto i denti (attenti a non scottarvi la lingua);
Con un frullatore ad immersione fate un puré con la polpa delle melanzane e le cipolle;
Quando sará tutto bello omogeneo, amalgamate bene il tutto in un padellino su fiamma dolce, se troppo asciutto aggiungete una cucchiaiata di brodetto (vedi preparazione del fumetto), basteranno 5-6 minuti;
Lasciate da parte;

Preparazione delle spigole: rivestite una placca con carta forno, appoggiatevi i filetti dalla parte della pelle (in genere i pesciaroli ve la lasciano perché sennó se ne viene via tutta la carne), tagliate i pomodori a fettine sottili, affettate con lo "strumento" le zucchine;
ponete le fettine di pomodoro e zucchina sopra i filetti, creando decorazioni a vostro piacimento, salate legermente e ungete con pochissimo olio;
variante: se volete levare la pelle, prima di infornare, "spaventate" i filetti in acqua bollentissima, in questo modo la pelle viene via facilmente, peró la carne si lessa un pó e a me non piace;
infornate a 200 gradi per circa 15 max 20 minuti (qualcuno lascia cuocere solo 10 minuti ma le zucchine rimangono un pó crudette);

preparazione dell'olio al basilico: tagliuzzate finemente le foglie di basilico e mettere in una tazza con abbondante olio d'oliva (megavergine s'intende), mischiate bene e conservare;

preparazione del piatto: su ogni piatto va messa una cucchiaiata di "caviale", sopra vanno adagiati i filetti, colare con il cucchiaino l'olio al basilico a formare un cerchio sul piatto, intorno i filetti;
servire in tavola caldo e buon'appetito;

E il fumetto? a giá, in relatá non serve per questo piatto ( a parte un pó di brodetto), siccome a me non piace buttare nulla ecco che cosa faccio in genere:
metto tutti gli scarti di pesce cotto nello chinois (vedi strumenti di cucina), ci aggiungo un pó di brodetto e schiaccio tutto con il pestello (in questa fase bagnate piú volte con il brodetto), avrete realizzato cosí il vostro fumetto di pesce! (se troppo denso aggiungete un altro pó di brodetto).
Si puó surgelare ed utilizzare per tante cose, ad esempio per fare un sugo semplice per i vermicelli... ve ne parleró un'altra volta.

(foto dalla mia cucina, P.S. quello dietro alle cipolle rosse é il timo)