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09 nov 2007

"Gourillos alla nizzarda", detti anche: "Culi di scarola alla Pinacomedienne"


La preparazione che mi accingo ad illustrarvi può essere utilizzata per quasi tutti gli ortaggi e verdure da lessare.
Ingredienti:
7-8 scarole (di cui utilizzeremo solo il torsolo)
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere di acqua;
1/2 bicchiere di olio extra maiden di oliva
6 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 pomodori da sugo maturi (ma non troppo)
1/2 limone
sale q.b.

***
procedura:

Mondate le scarole con acqua fredda e tagliate di netto i gourillos con un coltello affilato, si devono ottenere delle specie di fiori, in poche parole va utilizzato il piede, altrimenti detto "culo" della scarola, lasciando 5-6 cm di foglie, le parti dure del piede vanno rimosse con un coltellino, come anche ogni singolo granellino di terra;

I pomodori vanno anch'essi mondati, sbucciati e tagliati in quarti e lasciati da parte;

A questo punto si mette a bollire un pentolone d'acqua salata e vi si tuffano dentro i gourillos, il fuoco va spento dopo 3-4 minuti e lasciato riposare il tutto per una buona 1/2 ora (meglio se si attende fino all'intiepidimento);

Quando i gourillos saranno tiepidi si potranno scolare e l'acqua buttata via;

Nel frattempo avrete messo a macerare una foglia di alloro e i 6 chicchi di pepe con un emulsione di acqua, vino e limone (nelle quantità sopra indicate);

Versare l'emulsione nel pentolone di prima e collocateci delicatamente i gourillos cotti ed i filetti di pomodoro sbucciati, adesso bisogna portare a bollore e lasciare la pignatta a sobollire a fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti:

Raccogliete i gourillos ed i filetti di pomodoro ormai finiti di cuocere e componeteli a vostro gusto su un piatto di portata, sono ottimi freddi come contorno per bolliti o simili;

Io a fine cottura ho raccolto il sughetto che era rimasto e quando si è freddato l'ho emulsionato di nuovo con qualche goccia di aceto balsamico di Modena e un'altro sorsetto di olio e poi versato sopra i gourillos;

Nota: la foto in apertura l'ha scattata la mia amica Consy che ha avuto l'onore di assaggiare i miei mitici gourillos in occasione di una polentata organizzata da lei ed il suo consorte (mio omonimo), vedi foto originale

PS se non siete dei divoratori di scarola rischiate di sprecare la maggior parte della pianta, in realtà io faccio i culi di scarola dopo aver utilizzato la parte nobile per insalate, pizze o per la mitica preparazione della scarola alla napoletana, con tanto di uvetta sultanina, capperi, alici ecc... ma questa è un'altra storia!

2 commenti:

Consy ha detto...

Tradizionale, hai dimenticato la parolina magica TRADIZIONALE, non era mica un finto balsamico :)))

El Pinacomedier ha detto...

Cacchio minchissimo! Ê vero... quando è tradizionale, è tradizionale, anche perchè era proprio di Consy... guai a stuzzicarla...