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03 mar 2008

Stufato di tacchino con capperi di Pantelleria e lardo di Colonnata

Nonostante il titolo lasci pensare ad un procedimento lungo e complicato, cucinare questo piatto è semplicissimo.
Ingredienti
Pezzi vari di tacchino (cosciotto, sopra cosce, ecc.), io ho usato due cosciotti medio piccoli, e una sopra coscia, per un totale di circa 1,2 Kg;
50 gr di lardo di colonnata;
un rametto di rosmarino;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
due sgommarellate di brodo (vegetale o di carne);
2/3 spicchi d'aglio;
sale;
pepe (bianco o nero);
olio extra virgin;
Una bella manciata di capperi sotto aceto di Pantelleria;
***
Procedura
Incidere profondamente i pezzi di tacchino con l'ausilio di una robusta accetta da cucina, in genere i supermercati li vendono già preparati così, oppure chiedete al vostro macellaio di farlo;
Spezzate in più parti il rametto di rosmarino ed infilatelo negli spacchi della carne appena accettata, fate lo stesso con il lardo di colonnata e l'aglio sbucciato;
Mettete tutto in un bel tegame di ghisa che avrete avuto l'accortezza di oliare abbondantemente;
Salate e pepate per bene;
Rosolate a fuoco vivo girando 2/3 volte, facendo attenzione a non bruciare tutto; Quando la carne è bella dorata su tutti i lati versate il vino bianco, dopo un pò abbassate la fiamma, se non avete ancora salato fatelo adesso;
Fate sfumare il vino ed aggiungete il brodo ed i capperi;
Incoperchiate e fate cuocere ancora per un bel pò (almeno altri 3/4 d'ora);
Il brodo si deve amalgamare bene con i grassi del tacchino e del lardo, diventerà biancastro e si addenserà;
Di tanto in tanto bagnate la carne con il sugo di cottura e fate attenzione a non far ritirare troppo il brodo;
Verso la fine alzate la fiamma e togliete il coperchio per altri 5-10 minuti, così da far evaporare l'acqua in eccesso (durante la cottura staccate la carne sovente con un mestolo di legno);
Finito.
Fate intiepidire e mangiate, buon appetito.

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